Ricetta della mozzarella fatta in casa: semplice e genuina
La mozzarella, come molti altri formaggi e latticini, può essere preparato in casa, deliziando il nostro palato in qualsiasi momento della giornata. La mozzarella fa diventare succulenta qualsiasi cosa: un panino, una pizza, un insalata.
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.
Con 100.000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più apprezzato all’estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Realizzarla in casa è molto semplice e se non andrà bene, non importa, sbagliare è umano.
Ingredienti
PER LA CAGLIATA:
5 l. latte crudo
1,5 gr. caglio secco
25 ml. acqua fredda
5 cucchiaini yogurt bianco intero
PER LA MOZZARELLA:
18 gr. sale fino
2 l. acqua
q.b. ghiaccio
UTENSILI:
bilancia da cucina
termometro per alimenti
Procedimento
In una ciotola sciogliere 1,5 gr di caglio in 25 ml di acqua fredda . In una pentola d’acciaio abbastanza capiente versiamo il latte freddo e riscaldiamo a fuoco moderato per circa 10 minuti e,mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, raggiungiamo la temperatura di 40°.
Quindi, togliamo dal fuoco e aggiungiamo lo yogurt (un cucchiaino ogni litro di latte). Aggiungiamo anche il caglio che abbiamo precedentemente sciolto in acqua fredda, dopodiché copriamo la pentola con un coperchio e mettiamo a riposare per un’ora a una temperatura di 37°, volendo possiamo coprirla con un canovaccio.
Trascorso questo lasso di tempo potete notare che, all’interno della pentola, ci sono due diversi composti: uno ha l’aspetto di una specie di ricotta ed è la cagliata (anche se di consistenza maggiore); l’altro è un liquido giallastro, detto siero. Quindi,, con un coltello la lama lunga da arrivare fino in fondo alla pentola, effettuiamo dei tagli incrociati, ricavando dei quadrotti, dopodiché copriamo e facciamo riposare per altri 20 minuti per facilitare il distacco dal siero.
Trascorso il tempo di riposo, si può procedere con la seconda rottura del caglio, quindi con un frustino frantumiamo il caglio in piccoli pezzetti. Lasciamo riposare per altre 4 ore per facilitarne il distacco dal siero e l’indurimento.
Trascorso il tempo di riposo la cagliata si sarà depositata sul fondo della pentola, quindi con l’aiuto di un mestolo rimuoviamo lentamente il siero e con l’uso di una schiumarola, mettiamo la cagliata in uno scolapasta e pressiamo bene in modo che colerà la parte di siero rimasto e permetterà alla cagliata con i suoi vapori di raggiungere il giusto livello di acidità. Il luogo ideale di sgocciolamento a una temperatura di 37° è all’interno del forno spento. Dopodiché, una volta terminato lo sgocciolamento, poniamo la cagliata in un piatto e copriamo, lasciamo maturare in forno spento, (la durata della fase di maturazione è di circa 18 ore).
Ora, per vedere se la cagliata è matura e può filare, mettiamo un pentolino d’acqua sul fuoco e quando giungerà a bollore, lo togliamo dal fuoco e inseriamo un frammento di cagliata, quindi con un bastoncino controlliamo se ha raggiunto la giusta acidità, facendolo ruotare all’interno del pentolino dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile. Quando inizierà a filare, la cagliata è pronta.
Quindi disponiamo la cagliata su un tavolo da lavoro e tagliamo a strisce. Ora, contemporaneamente prepariamo due pentolini d’acqua, uno lo terremo sul fuoco a bollire, mantenendo una temperatura di 90°, l’altro lo terremo ad una temperatura di 50°.
Prepariamo anche un altro recipiente con 2 litri di acqua molto fredda e sciogliamo 18 gr di sale mescolando con un cucchiaio (questa salamoia, chiamata anche liquido di governo, permetterà la conservazione delle mozzarelle per più giorni).
Aggiungiamo anche i cubetti di ghiaccio. In un altro recipiente inseriamo le strisce di cagliata e aggiungiamo prima un po’ d’acqua a 50° per farla ammorbidire per poi inserire due mestoli di acqua a 90° e mescoliamo fino a che il composto non comincerà a prendere corpo.
Ora, l’acqua della mozzarella è di circa 70°, quindi con un mestolo eliminiamo metà acqua dalla ciotola per andare ad inserire quella bollente. Da qui in poi inizierà a filare, continuiamo a fare questa sostituzione di acqua tiepida con acqua bollente fino a che non si formerà una massa unica.
La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa. Ora da questa massa ricaviamo delle mozzarelle della grandezza e della forma che desideriamo e andiamo a metterle immediatamente nel recipiente dell’acqua fredda salata con il ghiaccio e lasciamo insaporire per un paio d’ore prima di essere utilizzata. Le mozzarelle si conservano in frigorifero nella loro acqua per 3-4 giorni.