Perchè i nutrizionisti ci consigliano di non mangiare patate germogliate? Attenzione!

Un ampio chiarimento è stato fornito dalla Dott.ssa Maria Rosa Guarrera Biologa Nutrizionista, che sulla sua pag. Facebook spiega accuratamente quanto segue:

“La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare.

La solanina è invece un glucoside tossico contenuto nelle solanacee ed in particolare nelle patate. La sua presenza è facilmente identificabile dall’aspetto della patata, poiché la concentrazione di solanina è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi.

Se si taglia una patata e si osserva una sezione trasversale, sulla superficie appaiono evidenti tre strati concentrici, di diverso spessore che, andando dall’esterno all’interno, sono: la buccia, il periderma, cioè lo strato sotto la buccia, e la polpa.
Analizzando la composizione chimica della polpa, possiamo osservare un elevato contenuto di acqua, compreso tra il 75-80%. La sostanza più abbondante della patata è l’amido che rappresenta il 15,9 % della parte commestibile.

Consiglio di sbucciare sempre le patate e di evitare quelle che si presentano germogliate o raggrinzite perché troppo vecchie o surmature e quelle che presentano segni di danneggiamento o malattia. Questo significa anche che è bene consumare le patate nei mesi immediatamente vicini al tempo della raccolta, senza attendere troppo tempo. Le patate sono prodotti stagionali.

Le patate possono assumere una sfumatura verde, a volte una netta colorazione, quando sono state esposte alla luce diretta naturale o artificiale, come succede solitamente nei banchi di negozi e nei supermercati.

La solanina è una sostanza che non si degrada facilmente perché inizia a decomporsi ad alte temperature, 243-260 gradi centigradi. A seconda del metodo di cottura, la solanina migra all’interno del tubero e si disperde solo in minima parte nell’acqua di cottura.

I sintomi dell’avvelenamento sono innanzitutto disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono anche stati riportati allucinazioni, paralisi, febbre nei casi più gravi.

È pur vero che l’inverdimento dipende dalla produzione di clorofilla e che la produzione di clorofilla e quella di solanina sono indipendenti, non sempre l’inverdimento comporta un’elevata concentrazione di solanina, ma è meglio non rischiare. E’ stato riscontrato nelle patate verdi un sensibile aumento della concentrazione della solanina sia nella patata con buccia (43,79 mg/Kg) sia in quella senza buccia (2,58 mg/Kg), rispetto ai campioni correttamente conservati”.